Auberginestoofschotel maak je zo:
- 2 uien
- 1 aubergine, in blokjes
- 2 zoete aardappels
- 2 teentjes knoflook
- 4 eetl. olijfolie
- 200 g pindakaas
- 1 blik tomatenblokjes
- 1 theel. komijnpoeder
- 1 theel. chilipeper
- 1 theel. gemberpoeder
- mespuntje kurkuma
- 100 g ongezouten pinda’s, grof gehakt
- 1 bosje koriander, grof gehakt
- evt. wat Griekse yoghurt
Snipper de uien. Snijd de aubergine in blokjes. Schil de aardappels en snijd ook die in blokjes. Pers de knoflookteentjes uit. Hak de pinda’s grof.
Verhit de olie in een braadpan en fruit hierin de ui 4-5 minuten. Mix intussen de pindakaas en de tomatenblokjes met een staafmixer tot een gladde saus. Voeg de specerijen de aubergine toe aan de uien in de pan en roerbak een paar minuten met het vuur laag.
Voeg de aardappel en knoflook toe en roerbak nog een paar minuten. Schep de pindasaus erdoor en breng alles op een laag vuur al roerend aan de kook. Leg het deksel op de pan en stoof de groenten in ongeveer 30 minuten gaar. Hak intussen de koriander grof.
Bestrooi met de pinda’s en de koriander. Doe er eventueel een schepje Griekse yoghurt bij. Lekker met rijst.
